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Richtig schneiden

Messer-Techniken der Profis

Messer-Techniken der Profis

Der Umgang mit Messern in der Küche will geübt sein, daher möchten wir euch zeigen, wie man richtig schneidet und worauf dabei zu achten ist. In dem Artikel „Was macht ein gutes Messer aus“, haben wir euch bereits beschrieben, welche Messer in der Küche sinnvoll bzw. sogar unabdingbar sind und worauf ihr bei der Messerwahl achten solltet. Nun kommen wir zum praktischen Teil.


Schneidunterlage

Zunächst ist es wichtig, dass Ihr eine vernünftige Unterlage zum Schneiden habt. Am besten eigenen sich dafür Schneidebretter aus Holz. Folgende Aspekte sprechen dafür:

1. hygienische Gründe
- durch die Eigenschaften des Holzes (enthaltene Tannine), wird dem Holz eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben (besonders bei Kiefernholz)
- Holzoberflächen lassen sich gut reinigen und pflegen

2. Holzuntergründe haben eine bessere Haptik

3. Holz ist schonender für Messer (Klinge wird bei Glas, Stein oder Plastik schneller stumpf)
Gute Schneidebretter besitzen zum fixieren sogar Noppen an der Unterseite. Falls nicht vorhanden, könnt Ihr alternativ auch ganz einfach ein Schwammtuch in 4 kleine Stücke schneiden und unterlegen.


Messer-Techniken der Profis

Ein Scharfes Messer muss es sein

Auch wenn es paradox klingt, aber ein Messer sollte immer scharf sein, um damit besser schneiden zu können. Denn stumpfe Messer gleiten nicht so gut durch das Schneidgut und die Gefahr des Abrutschens ist größer.


Messer-Techniken der Profis

Haltegriff

Ganz wichtig ist zunächst eine sichere Handhaltung. Dafür umgreift ihr mit dem kleinen Finger, dem Ringfinger und dem Mittelfinger den Griff, wobei der Mittelfinger schon am Kropf des Messers anliegt. Daumen und Zeigefinger umfassen dabei rechts und links die Klinge.

Es ist darauf zu achten, dass der Zeigefinger nicht über das Klingenblatt hinaus reicht, sondern leicht eingekrümmt in Richtung Innenhand zeigt. Das Messer liegt nun sicher in der Hand und garantiert eine gute Führung der Klinge.

Messer-Techniken der Profis

Krallengriff und Wiegegriff

Beim sogenannten Krallengriff fixieren die Finger (vorwiegend der Zeigefinger) das Schneidgut. Entlang dieser Haltefinger gleitet nun das Messer entlang und nutzt die Finger wie eine „Führungsschiene“. Wichtig ist dabei, dass die Fingernägel leicht in Richtung Innenhand gekrümmt werden und somit das erste Fingerglied die Außenkante eurer Führungsschiene bildet. So vermeidet Ihr Schnittverletzungen. Der Daumen ist nach innen gekrümmt und kann das Ende des Schneidgutes fixieren. Nun könnt ihr in einer fließenden und wiegenden Bewegung das Schneidgut „runterschneiden“ und euch langsam Richtung Daumen bzw. Ende des Schneidgutes heranarbeiten.
Ihr das Messer in einer wiegenden Bewegung auf und abgleiten. Dadurch lasst ihr das Messer schneiden und ihr braucht nicht mit Druck arbeiten.


Übung macht den Meister

Am Anfang kann man dafür wunderbar eine kleine Salatgurke verwenden. Diese empfiehlt sich aufgrund der dünnen und relativ weichen Schale und der Eigenschaft, dass sie durch den hohen Wassergehalt am Holzbrett haftet.


Die Schnittformen

In der Küche unterscheidet man zwischen verschiedenen Schnittformen- bzw. Techniken. Wie die gängigsten Varianten sind:
Hacken – grobes Zerkleinern
Tournieren – in Form bringen (meistens oval)
Vichy – runde Scheiben
Batonnets – breite Streifen (5mm) – perfekt zum Dämpfen
Julienne – sehr feine Streifen (2mm) – Salate oder Suppengarnitur
Brunoise – sehr feine kleine Würfel – Garnitur für Consomé oder Suppen
Macedoine – mittelgroße Würfel (1cm) – schnelle Pfannengerichte

Traut euch und probiert es aus. Und wie immer gilt auch hier: es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Wir wünschen euch gutes Gelingen und viel Spaß.


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